Para a leitoa:

• 1 leitoa inteira limpa (aproximadamente 8 a 10 kg)
• Suco de 4 limões-cravo (ou limão comum, se necessário)
• 6 dentes de alho amassados
• 3 colheres (sopa) de vinagre branco
• 2 colheres (sopa) de sal
• 1 maço de cheiro-verde picado
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
• 1 cebola grande ralada

Para a farofa:

• 200 g de toucinho em cubos
• 3 colheres (sopa) de óleo ou banha
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 xícara de milho verde (pode ser enlatado escorrido)
• 100 g de azeitonas verdes picadas
• 3 xícaras de farinha de milho amarela
• Sal a gosto

Para assar:

• Batatas cruas em fatias grossas (para forrar a assadeira)

1. Preparar a leitoa: Lave bem a leitoa com água e limão. Verifique se os pelos foram bem raspados.
2. Temperar: Misture os ingredientes do tempero (limão, alho, vinagre, sal, cheiro-verde, pimenta e cebola). Esfregue por toda a leitoa, por dentro e por fora.
3. Marinar: Coloque a leitoa em um saco plástico grande, feche bem e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.
4. Preparar a farofa: Em uma panela, frite o toucinho até soltar gordura. Junte o óleo (ou banha), a cebola e o alho e refogue até dourar. Adicione o milho, as azeitonas e refogue rapidamente. Acrescente a farinha e o sal, misture até obter uma farofa úmida. Reserve.
5. Rechear e costurar: Recheie a barriga da leitoa com a farofa e costure com linha de algodão resistente.
6. Preparar a assadeira: Forre o fundo de uma assadeira grande com fatias grossas de batata crua. Coloque a leitoa com a barriga para baixo, sobre as batatas.
7. Assar: Leve ao forno preaquecido a 160 °C por cerca de 2 horas. Regue com o próprio líquido a cada 30 minutos.
8. Pururucar: Após esse tempo, aumente a temperatura para 220 °C por mais 30 minutos ou até a pele ficar bem crocante. Você pode borrifar água gelada sobre a pele durante os minutos finais para ajudar na pururuca.
9. Servir: Sirva a leitoa inteira à mesa. Acompanhe com arroz branco, tutu de feijão, couve fininha refogada e fatias de limão.

• Assadeira grande
• Faca e tábua de corte
• Linha de algodão grossa e agulha
• Panela média para farofa
• Colher de pau
• Saco plástico grande (tipo para assados)
• Forno grande

• Se não tiver limão-cravo, use limão tahiti com um toque de vinagre de maçã.
• A pururuca perfeita exige atenção: vá testando com o dorso da faca e jogando pequenas borrifadas de água gelada.
• A farofa pode levar passas, cenoura ralada ou castanhas, conforme o gosto da casa.
• A batata sob a leitoa ajuda a não grudar e ainda absorve os sucos da carne — deliciosa para servir como acompanhamento.